Restauration : qu’est-ce que la mention « fait maison » ?

Qu’est-ce que la mention « fait maison » ?

Le « fait maison » est une mention dont peuvent se servir les restaurateurs afin de valoriser leur offre commerciale auprès de leur clientèle. Elle permet de signaler les plats cuisinés ou transformés sur place à partir de produits frais ou bruts ou de produits traditionnels de cuisine (huile, beurre, pain...). Elle a pour but de distinguer les plats de fabrication artisanale des plats ou ingrédients industriels, prêts à l’emploi, achetés en grande surface ou auprès d’un grossiste, réchauffés ou assemblés.

L’usage de cette mention est réglementé par la loi, notamment par la section unique : utilisation de la mention “fait maison” (Articles D122-1 à D122-3) du Code de la consommation.

Quelles sont les activités concernées par cette mention ?

Les établissements de restauration commerciale suivants peuvent prétendre à cette mention :

• restauration traditionnelle sur place
• restaurants de chaîne
• restauration rapide
• restauration collective (cantine, cafétéria, scolaire et en entreprise)
• vente à emporter de plats préparés (service de traiteur, food trucks, vente sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur un stand à l’occasion d’une foire, d’une fête, etc)

Quels sont les critères à respecter pour utiliser la mention « fait maison » ?

Pour afficher cette mention, il n’y a aucun processus de réglementation ou de labellisation. Il s’agit d’un simple usage informatif au consommateur.

Toutefois, certains critères sont à respecter pour pouvoir utiliser cette mention.

Une cuisine faite à partir de produits bruts

La cuisine portant cette mention doit être faite à partir d’ingrédients bruts et non transformés à quelques exceptions près citées ci-dessous.

Les ingrédients qui peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » sont les suivants :

• Les produits bruts (produits crus) : ce sont des produits qui ont été réceptionnés par le restaurateur sans avoir été modifiés au préalable et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par chauffage préalable.
• Les produits non bruts que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :
• les saurisseries (poissons fumés, rillettes et oeufs de poissons etc.), salaisons et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés
• les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait
• le pain, les farines et les biscuits secs
• les légumes et fruits secs et confits
• les pâtes et les céréales
• la levure, le sucre et la gélatine
• les condiments, épices, aromates, concentrés
• le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions
• les sirops, vins, alcools et liqueurs
• Pour des raisons de sécurité sanitaire, les produits suivants :
• la choucroute crue et les abats blanchis
• sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace.

Une cuisine faite sur place

Le plat « maison » doit être élaboré sur place. Il est, cependant, possible d’utiliser la mention « fait maison » dans les cas suivants :

• dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception,
• dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.

Comment utiliser la mention « fait maison » ?

Trois cas de figure sont possibles :

1 - vous ne préparez aucun plat « fait maison » : vous avez l’interdiction d’utiliser les termes « maison » ou « fait maison » ou le logo défini à cet effet,
2 - vous ne préparez que des plats « fait maison » : vous avez le choix entre deux options : soit indiquer à l’aide du logo ou de la mention « fait maison » en face de chacun des plats de votre carte que ces derniers sont « fait maison », soit indiquer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs,
3 - vous préparez en partie des plats « faits maison » et en partie des plats qui ne le sont pas : dans ce cas, vous placez la mention ou le logo en face de chacun des plats « maison ».