Le vin : mieux s’informer pour bien choisir

A partir de 1863, la viticulture française fait face à la crise du phylloxéra, du nom d’un puceron venu de l’Est des Etats-Unis qui ravage progressivement le vignoble. La production s’effondre, passant de 84 millions d’hectolitres en 1875 à seulement 23 en 1889. Des ersatz de vins sont alors produits à partir de sucre de betterave, d’eau, d’arômes, de raisins secs… Dans ce contexte de fraude aggravé par la concurrence des vins étrangers, la loi Griffe du 14 août 1889 définit pour la première fois le vin comme le « produit de la fermentation des raisins frais ».

L’absence de contrôles ne permet toutefois pas d’apaiser la colère des vignerons, notamment dans le Sud de la France. En 1907, plusieurs dizaines de milliers de manifestants défilent à Narbonne, Béziers, Perpignan, Carcassonne, Nîmes […] et Montpellier, où 600 000 à 800 000 personnes envahissent le centre-ville le 9 juin. La tension culmine le 20 juin, où 5 manifestants sont tués par l’armée à Narbonne.

Sous la pression des évènements, le Parlement adopte plusieurs lois protégeant le vin uniquement issu du raisin contre les « vins artificiels » : interdiction de la fabrication des vins falsifiés, interdiction du mouillage, régulation de l’usage de sucre, déclarations des superficies en production, des récoltes et des stocks, réglementation de la circulation des alcools… Ces dispositions réglementaires sont toujours d’actualité.

Le 21 octobre 1907, un décret crée le « service de la répression des fraudes », ancêtre de la DGCCRF. La protection des intérêts des consommateurs et des entreprises vitivinicoles est depuis lors au cœur des préoccupations de cette administration. Aujourd’hui, 9 brigades d’enquêtes vins et spiritueux réparties dans les bassins vitivinicoles sillonnent les vignobles pour vérifier la loyauté des produits mis sur le marché.

« Le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins » : c’est ainsi que la réglementation européenne définit aujourd’hui le vin. Une cinquantaine de produits et pratiques œnologiques sont par ailleurs autorisés, dans l’objectif de garantir « une bonne vinification, une bonne conservation ou un bon élevage du produit ».
Afin de protéger le terme « vin », la réglementation interdit l’usage de ce terme aux boissons fermentées produites à partir d’autres fruits, parfois dénommées abusivement « vin de (cerise, pèche…) ».

Le vin est le résultat de la fermentation. Si la fermentation est un processus naturel, l’intervention humaine est requise pour éviter que le vin ne devienne du vinaigre. Les grandes étapes de la conception d’un vin sont les suivantes :

• la culture de la vigne : tout au long de l’année, la taille et l’entretien de la vigne vont permettre au viticulteur de s’assurer de la bonne qualité du raisin ;
• les vendanges : elles consistent à récolter le raisin pour le presser et obtenir du moût, le jus des raisins qui va être transformé en vin ;
• la fermentation alcoolique : les sucres du moût sont transformés en alcool sous l’action des levures ;
• l’élevage : le vin est conservé dans différents contenants (fûts, foudres, cuves inox, cuves béton…) pendant plusieurs mois afin que sa structure évolue et que ses arômes se développent ;
• le collage ou la filtration : une colle à base de protéines végétales (pois notamment) ou animales (poisson, blanc d’œuf) est parfois ajoutée afin d’agglomérer et de récupérer les particules (résidus de pépins, peau…) en suspension ;
• la mise en bouteille : le vin est mis en bouteille et bouché avec un bouchon, traditionnellement, en liège.
• Dans les vins mousseux, une liqueur de tirage, composée de vin tranquille (sans bulles) et de sucre, est ajoutée après la fermentation alcoolique afin de favoriser la prise de mousse lors d’une seconde fermentation : c’est à cette étape qu’apparaît le gaz carbonique qui est à l’origine des bulles.

Le vin est le résultat de la fermentation. Si la fermentation est un processus naturel, l’intervention humaine est requise pour éviter que le vin ne devienne du vinaigre. Les grandes étapes de la conception d’un vin sont les suivantes :
Le vin peut être :

• tranquille : il ne contient pas de dioxyde de carbone ;
• effervescent : il peut être soit pétillant (ex : AOP Bugey « Cerdon »), soit mousseux (ex : Champagne). La différence entre vin pétillant et vin mousseux réside notamment dans la teneur en dioxyde de carbone (plus élevée dans les vins mousseux).
  Il existe également deux grandes couleurs de vin :
• le vin blanc : il est élaboré à partir de la fermentation de raisins blancs, ou plus rarement de raisins rouge à jus blanc ;
• le vin rouge : il est élaboré à partir de la fermentation de raisins rouges.

Bon à savoir : Le vin rosé appartient à la famille des vins rouges (la macération du jus de raisin avec les peaux dure seulement quelques heures pour produire un rosé). Il est interdit de faire du rosé en mélangeant du vin blanc et du vin rouge (sauf pour l’AOP Champagne). Le vin orange n’est pas une couleur de vin. Il s’agit d’un vin blanc produit par macération avec les peaux de raisin blanc. Le vin bleu n’existe pas naturellement. Il s’agit d’une fraude consistant à ajouter du colorant bleu dans un vin blanc. L’ajout de colorant dans les vins est interdit.

La plupart des vins produits en France sont identifiables au moyen des signes de qualité que sont l’Appellation d’origine protégée (AOP) ou l’Indication géographique protégée (IGP). Lorsque les vins relèvent de ces signes de qualité, ces termes figurent obligatoirement sur l’étiquetage des produits (sauf pour l’AOP Champagne).
Les signes de qualité AOP/IGP renvoient à une zone de production délimitée en dehors de laquelle ces vins ne peuvent pas être produits et qui leur confère une typicité en lien avec un terroir. Chaque IGP ou AOP est encadrée par un cahier des charges spécifique définissant les règles de production et de présentation qui lui sont propres. Ces règles de production sont plus strictes que les règles communes définies au niveau européen et applicables à tous les vins.
Par défaut, les autres vins sont qualifiés de vins sans indication géographique (VSIG). Il peut s’agir de « vin de France » s’il est produit en France avec des raisins récoltés et vinifiés en France. Il peut s’agir également de vin de l’Union européenne, s’il est le résultat d’un mélange de vins produits au sein de l’Union européenne.
Les médailles peuvent revêtir aux yeux du consommateur l’aspect d’un signe de qualité, il s’agit en réalité de récompenses attribuées lors de concours. Ces concours doivent être homologués par la DGCCRF et peuvent récompenser jusqu’à 1/3 des vins candidats, à l’issue d’une procédure réglementée. La liste des concours homologués est publiée au bulletin officiel de la CCRF. Les concours homologués garantissent aux producteurs et aux consommateurs le respect de la procédure d’attribution des médailles. De nombreux concours sont payants pour les producteurs participants. Les jurys sont composés de professionnels et d’amateurs.

Le vigneron est celui qui cultive la vigne et récolte le raisin, élabore le vin jusqu’à sa commercialisation. Il assure lui-même toutes les étapes de production de la taille de la vigne à la mise en bouteille. Cependant, il peut arriver que ces étapes soient assurées par différentes personnes :
le viticulteur est celui qui cultive la vigne ;
le vinificateur est celui qui transforme le raisin ou le jus de raisin non fermenté en vin.
Pour des raisons d’économie d’échelles, les viticulteurs peuvent se réunir en cave coopérative et vinifier les moûts de raisins en commun. Ils ont alors le droit d’utiliser la mention d’étiquetage « mis en bouteille à la propriété », la cave coopérative étant considérée comme une extension de la propriété du viticulteur.
Il arrive également que les raisins ou les jus non fermentés ou les vins soient achetés par un négociant qui s’occupe ensuite de commercialiser ces produits sous sa marque. Il s’agit alors d’un vin de négoce. Si ce négociant achète des raisins ou des moûts et vinifie lui-même, il sera considéré comme un négociant-vinificateur.

Bon à savoir : Les vins de négoce ne peuvent pas utiliser certaines mentions réservées aux vins de propriété bénéficiant d’une AOP ou IGP (ex : « domaine », « château »). Ainsi, la mention « mis en bouteille au château » signifie que le vin est un vin de propriété donc de vigneron et que ce dernier a assuré toutes les étapes de production de la vigne à l’embouteillage. Un vin de propriété n’est pas forcément de meilleure qualité qu’un vin de négoce : le négociant peut sélectionner les viticulteurs avec lesquels il travaille, mais le vigneron possède la maîtrise de toute la chaîne de production de la culture de la vigne à l’embouteillage.

La plupart des vins mentionnent sur leur étiquetage un millésime qui désigne une année de production. Cette indication n’est pas obligatoire mais destinée à informer le consommateur qu’au moins 85 % du vin contenu dans la bouteille est bien issu de raisins récoltés pendant l’année considérée. Le millésime peut avoir un impact sur la qualité du vin, notamment en raison des facteurs climatiques qui peuvent influer sur la qualité des raisins.

En ce qui concerne les cépages (c’est-à-dire les variétés de raisins, ex : Chardonnay, Pinot noir), une bouteille peut mentionner un seul cépage si le produit concerné est issu à au moins 85% de cette variété. En cas d’emploi du nom de deux cépages ou plus, le vin doit être issu à 100 % des cépages étiquetés. Pour les vins bénéficiant d’une AOP ou IGP, il est en outre prévu par la réglementation nationale que chaque cépage indiqué représente au moins 15 % de l’assemblage final du vin.

Comme le millésime, le cépage n’est pas une indication obligatoire

Les étiquettes de vin comportent de nombreuses mentions : certaines sont obligatoires (dénomination de vente, allergènes, degré alcoolique…), d’autres facultatives et réglementées (millésime, cépage, terme « château »...) et enfin il existe des mentions libres (description du vin, labels privés…).

Pour tout connaître sur les mentions d’étiquetage et mieux choisir votre vin en fonction de vos attentes, la DGCCRF a créé ce guide.